330023 VO Allgemeine Lebensmitteltechnologie (2008W)

Lehrziel:Vermittlung der naturwissenschaftlichen und technischen Grundkenntnisse der Be- und Verarbeitung von
Lebensmitteln unter Zugrundelegung einer gesamtheitlichen, verfahrensorientierten Betrachtungsweise.
Lehrinhalt: 1.Einleitung;2.Begriffsdefinitionen; 3.Aufgaben und Ziele der Lebensmitteltechnologie; 4.Gründe und
Möglichkeiten für die Bearbeitung von Lebensmitteln; 4.1 Überführen in höhere Verarbeitungsstufen; 4.2 Verbesserung der
Lagerfähigkeit; 5.Konzept der Grundoperationen und Grundprozesse in der Lebensmitteltechnik; 6.Lebensmitteltechnische
Grundoperationen;6.1 Wärmeaustausch ; 6.2 Form- oder Phasenänderungen; 6.2.1 Zerkleinern (Schneiden), Formen
(Formpressen, Agglomerieren); 6.2.2 Schmelzen-Erstarren-Gefrieren (Tiefkühlung); 6.3 Vereinigungsoperationen
(Mischen, Homogenisieren, ;Dispergieren/Emulgieren);6.4 Trennoperationen [Trocknung (Sorptionsisothermen,
Wasseraktivitätsprinzip)]; 7.Lebensmitteltechnische Grundprozesse;7.1 Grundlagen der Reaktionskinetik;7.2 Zubereitungsund
Garungsprozesse; 7.2.1 Konventionelle Garungsprozesse; 7.2.2 Mikrowellengarung und Heißextrusion; 7.2.3
Fermentation; 7.3 Haltbarkeitsprozesse; 7.3.1 Lagerung und Verpackung unter modifizierter Atmosphäre;7.3.2 Einwirkung
thermischer Energie (Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren);7.3.3 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von
elektromagnetischer Energie;7.3.4 Haltbarkeitsprozesse durch Einwirkung von mechanischer Energie